Lehrinhalte
Vorlesung Alkoholfreie Getränke:
- Klassifizierung von AfG in Haupt-/ Untergruppen
- Mineral-, Heil-, Quell- und Tafelwasser), Charakteristische Eigenschaften, Problemstoffe (Arsen,
Uran, Abbauprodukte von Pestizide u.a.)
- Marktentwicklung der letzten Jahre, Newcomer auf dem Getränkemarkt
- Getränkeinhaltssoffe bei der AfG-Produktion (Wasser, Zucker, Aromastoffe, Grundstoffe,
Fruchtsäuren, „Kellerhilfsstoffe“: Gelatine, beta-Carotin, Ascorbinsäure, DMDC usw.)
- Prinzipien der Herstellung: Saftgewinnung, Konzentratherstellung, Konservierungsmaßnahmen,
Lagerung, Stabilisierung, Schönung von Säften
- Rechtlicher Hintergrund: MTVO, Fruchtsaft-VO, Leitsätze für Erfrischungsgetränke, EU-Claims-
VO, usw.
- Prinzipien der Ausmischtechnik (volumetrische und gravimetrische Verfahren)
- Kontrolle der Erfrischungsgetränke (optisch erkennbare Fehler, sensorische Mängel,
mikrobiologische und chemisch/physikalische Schäden)
Vorlesung Getränketechnologie I:
- Anbau, Ernte und Zerkleinerung der Früchte bzw. der Getreidearten und Saft- bzw.
Würze/Maischegewinnung mit oder ohne Enzymeinsatz, Maischebehandlung
(Rotweinherstellung unter Nutzung der verschiedenen Verfahren der Farbgewinnung),
Inhaltsstoffe des Weines, Keltern, Anstellen des Mostes, der Maische bzw. der Würze, 1. und
2. Abstich, Schönung
- Ausbau des Weines in der Flasche und im Fass bzw. Reifung und Lagerung von Spirituosen
- Sekt- und Perlweinherstellung
- Mazeration, Digestion und Perkolation zur Aromagewinnung
- theoretischen Grundlagen der Destillationen und der Reifungsmethoden bzw. chemische
Vorgänge
- Qualitätskontrolle und gesetzlichen Regelungen der einzelnen Getränke und Getränkearten
- Herstellung von Fruchtweinen und die Alkoholgewinnung aus stärke- und inulinhaltigen Früchten
- die Vielfalt der Spirituosen, deren Zutaten und deren verschiedenen Herstellungsprozesse
